etg-couv2014Tous nos guides ETAPES GOURMANDES sont accompagnés d'articles sur l'histoire de…
Pour cette édition 2014, ce sont les fromages qui sont à l'honneur…

La raclette du Valais (AOC)

Dur pays que le Valais d'antan ! Ce coin de montagne paradisiaque à 1h de Genève était autrefois un pays de disette et d'émigration. C'est pourquoi vous trouverez des Valaisans partout dans le monde ! Dans leurs bagages, la célèbre raclette qui fut inventée dit la légende par un certain Léon...

Fromage à rebibes

Dans le canton de Vaud, une « rebibe » désigne le copeau de bois obtenu avec un rabot. C'est dire si la consistance dudit fromage tranche avec celle des pâtes souples de tomme ou de reblochon ! Rien ne le distingue au départ de ses compères d'alpage.

La raclette du Valais

Douce, onctueuse, à la pâte moelleuse, des notes fruitées et florales, ce grand classique des fromages suisses, sait contenter les plus fins palais. Très différente des tommes de Savoie par son aspect, sa consistance et sa fraîcheur, elle est produite exclusivement dans la région.

La tomme de Gessoney

Quel terroir des Alpes n'a pas sa tomme ? Aucun ! Et chacun cultivant ses particularités, son caractère régional et ses méthodes de fabrication. La tomme de Gressonney s'élabore dans les alpages de la Vallée du Lys.

La fontine

Les Valdotains l'appellent la fontina, mais ne nous y trompons pas derrière ce joli nom se cache un fromage de caractère. Bénéficiant d'une AOP depuis 1996, il est le fruit d'un savoir-faire ancestral. Les vaches de race valdotaîne – rodza ou nèira – sont les seules fournisseuses de lait autorisées dans sa fabrication.

Brossa

Moins un fromage qu'une crème, la brossa passe de l'aigreur à la douceur. Élaborée à base de petit-lait qui chatouille les palais, elle est de surcroit additionnée de vinaigre ou tout autre produit aigre (mais comestible !).

Le fromage de l'abbaye de Tamié

À l'extrémité du massif des Bauges, le vallon de Tamié s'étage en plans successifs de prairies et de forêts dont l'exploitation est plus que millénaire. Depuis l'époque romaine, des voiesauraient servi à peupler les vallées inhabitées et les cols alpins au xiie siècle.

Le grataron

l a la forme du reblochon, il a la texture du reblochon, sa pâte crue pressée et sa croûte lavée rappellent aussi le célèbre fromage de Thônes... et pourtant il y a une différence et de taille. Le grataron du Beaufortain ou d'Arêches est un fromage de chèvre!

Vacherin des Aillons

Tout le monde connaît le vacherin, cette délicieuse pâtisserie de crème glacée, meringue et chantilly. Cette appellation proviendrait en fait du fromage éponyme né dans les Vosges il y a fort longtemps et dont la croûte blanche et crémeuse évoque la meringue. Après avoir été très populaire dans toutes les Alpes, le vacherin honoré à la table des Ducs de Savoie a été éclipsé au profit de fromages à pâtes cuites moins fragiles et à l'allure plus lisse.

Emmental de Savoie

L'emmental se revendique comme le plus gros fromage français ! Sa meule de 70 à 85 kg qui nécessite 850 litres de lait a un air bonhomme et joufflu. Le géant des Alpes se reconnaît à ses grands « yeux » ou trous, si grands qu'ils donnent une forme bombée à la meule ainsi qu'à sa croûte jaune clair à brun jaune.

Beaufort

Le Beaufort est l'aristocrate des fromages de Savoie. Plébiscité par Brillat Savarin, le gastronome philosophe du xixe siècle, qui le qualifiait de « prince des gruyères », il n'est pas descendu de sa montagne pour rien. Arrière-petit-fils du vachelin, ce fromage d'abbaye connaît dès le xviiie siècle une diffusion européenne.

Fromages de chèvre

La réputation des fromages de vache de Savoie éclipse la riche production de fromages de chèvre et de brebis de cette région. Pourtant, à l'image de la tomme, les chevrotins, les persillés, gratarons et pyramides cendrées méritent mieux qu'une notice en bas de page dans les guides touristiques et gourmands. La raréfaction des troupeaux de caprins a certes entrainé une désaffection pour les fromages de chèvre, mais n'a pas pour autant fait disparaître une pratique fromagère ancestrale.

Abondance

Qui se souvient des Burgondes ? On doit pourtant à ce peuple germanique du Ve siècle implanté dans les Alpes suisses une sacrée innovation : la création de la vache de la race abondance ! Élevée, améliorée, popularisée par les moines des monastères d'Abondance et d'Aulps, l'animal prospère dans les alpages généreux du Chablais.

Reblochon

Voilà un fromage ancré dans l'histoire à la destinée singulière. Tout commence au XIIIe siècle, au cœur de la vallée de Thônes. Seigneurs et moines d'abbaye, gourmands à tous points de vue, pratiquent l'ociège, une redevance calculée sur le nombre de pots de lait produits dans la journée par un troupeau. Les paysans qui s'échinent et survivent avec peu trouvent le moyen de tromper le contrôleur qui après chaque traite comptabilise les litres extraits.

Tomme de Savoie

Emblème des Alpes françaises, la tomme estampillée "Savoie" est un fromage de montagne descendu récemment des alpages pour satisfaire aux goûts des palais contemporains. Snobée par les fines gueules du xviiie et xixe siècle qui ne la trouvaient ni assez grasse ni assez raffinée, elle ne deviendra un fromage de plateau qu'après l'éclosion des sports d'hiver.

Tome des Bauges

Avec un « m » ou deux ? Quand toutes les tommes de Savoie font le dos rond avec 2 « m », la tome des Bauges, plus économe, se contente d’un seul. Aucun publicitaire avisé ne se cache derrière cette orthographe qui n’a rien de fantaisiste.