Fromage à rebibes

Dans le canton de Vaud, une « rebibe » désigne le copeau de bois obtenu avec un rabot. C'est dire si la consistance dudit fromage tranche avec celle des pâtes souples de tomme ou de reblochon ! Rien ne le distingue au départ de ses compères d'alpage.

 RebibesÀ L'Étivaz (prononcez l'étiva), le lait d'été est récolté chaque jour à 1 000 ou 2 000 mètres d'altitude et cuit au feu de bois dans un chaudron de cuivre. Brossés, salés et stockés sur des planches d'épicéa, les fromages sont affinés en cave 7 mois. Ils n'ont pas alors acquis la dureté légendaire du fromage à copeaux. Au terme de ce premier affinage, le fruitier choisi avec un soin tout particulier les candidats à la rebibe ! Car ils doivent posséder les qualités nécessaires pour résister à un séchage qui va durer 30 mois. Les gros durs ont donc à