Tome des Bauges

Avec un « m » ou deux ? Quand toutes les tommes de Savoie font le dos rond avec 2 « m », la tome des Bauges, plus économe, se contente d’un seul. Aucun publicitaire avisé ne se cache derrière cette orthographe qui n’a rien de fantaisiste. 

Tome de Bauges

Tome vient de toma, un mot oublié du dialecte savoyard qui désignait autrefois les fromages d’alpages. De l’alpage, la tome des Bauges en provient bel et bien. Soumis au cahier des charges rigoureux de l’appellation AOC, le fromage est élaboré dans les fermes du Parc naturel régional des Bauges. Ce massif préalpin qui surplombe les plaines des lacs d’Annecy et du Bourget est couvert de prairies où paissent les vaches tarines, montbéliardes et abondances. Elles produisent un lait aux arômes de fleurs alpines, de grande qualité nutritionnelle et gustative. Il sera ensuite écrémé, caillé, emprésuré, affiné sur des planches de l’épicéa local. Le savoir-faire artisanal des producteurs respecte ainsi la vie naturelle du lait et donne naissance à une tome ronde à pâte ivoire et jaune. Sur sa croûte grisée d’aspect tourmenté vont éclore des fleurs de couleur jaune, rouge, rose ou blanche, signes de la bonne santé du fromage.  Les tomes fermières arborent une plaque en caséine verte et pour les tomes laitières une plaque rouge.