Tomme de Savoie

Emblème des Alpes françaises, la tomme estampillée "Savoie" est un fromage de montagne descendu récemment des alpages pour satisfaire aux goûts des palais contemporains. Snobée par les fines gueules du xviiie et xixe siècle qui ne la trouvaient ni assez grasse ni assez raffinée, elle ne deviendra un fromage de plateau qu'après l'éclosion des sports d'hiver.

Tomme de Savoie-fotoliaSon défaut qui est devenu son atout est d'être préparée avec un lait écrémé, la crème étant réservée à la fabrication du beurre. Un fromage maigre donc, un fromage domestique réservé aux étals locaux, mais un aliment bénéfique comme le souligne le préfet Barante en 1807 : la tomme « qui se fait dans les ménages des campaignes », « celui que consomme le paysan » et « dont on ne sauroit se passer à chaque repas ». Chaque terroir s'enorgueillit de sa production aux particularismes bien marqués. Fromage réalisé à base de pâte pressée non cuite, la tomme n'est jamais tout à fait la même, ni tout à fait une autre suivant sa provenance. La pâte restitue en effet les arômes du lait qui sert à sa fabrication. La saison, la composition des prés, la durée de l'affinage, le taux de matières grasses créent mille et une nuances gustatives. Satisfaisant aujourd'hui aux exigences d'une alimentation saine et équilibrée, la doyenne des fromages de Savoie protégée par une IGP a encore de beaux jours devant elle.