Abondance

Qui se souvient des Burgondes ? On doit pourtant à ce peuple germanique du Ve siècle implanté dans les Alpes suisses une sacrée innovation : la création de la vache de la race abondance ! Élevée, améliorée, popularisée par les moines des monastères d'Abondance et d'Aulps, l'animal prospère dans les alpages généreux du Chablais.

AbondanceLes abondances se reconnaissent à leur robe rouge sombre, tirant sur l'acajou et à leurs yeux cernés de pelage rouge. N'y voyez aucun effet de style ! Cet anneau sombre a la vertu de protéger les yeux de la réverbération. Leur lait est la matière première du fromage éponyme, aux arômes subtils. Connu depuis le XIIIe siècle, il s'affirme dès cette époque comme un fromage noble apprécié des souverains et des papes d'Avignon. Ce fromage à pâte crue pressée est affiné 100 jours sur des planches brutes d'épicéa. Brossé, retourné, salé, chouchouté par les fruitiers du val d'Abondance, il se déguste seul sur un morceau de pain ou en berthoud. La recette fort simple consiste à faire fondre de fines lamelles d'Abondance dans des ramequins frottés d'ail. Arrosez la préparation de 4 cuillérées de Madère ou de vin blanc et poivrez. Passez sous le grill 5 à 10 minutes et servez chaud quand la croûte est bien dorée.