Fromages de chèvre

La réputation des fromages de vache de Savoie éclipse la riche production de fromages de chèvre et de brebis de cette région. Pourtant, à l'image de la tomme, les chevrotins, les persillés, gratarons et pyramides cendrées méritent mieux qu'une notice en bas de page dans les guides touristiques et gourmands. La raréfaction des troupeaux de caprins a certes entrainé une désaffection pour les fromages de chèvre, mais n'a pas pour autant fait disparaître une pratique fromagère ancestrale.

Fromages chèvreCertains d'entre eux pourtant ne sont plus fabriqués que par une poignée de producteurs passionnés.
Le chevrotin AOP provient des fruitières de 22 producteurs et 4 affineurs. De petite taille, ce fromage rond à croûte rosée abrite une pâte onctueuse. C'est le seul chèvre français à pâte crue pressée. Toutes les étapes de sa fabrication exclusivement fermière se font à la main.
Les persillés
Les persillés auraient l'âge vénérable de 300 ans. Ils ont été élaborés quand vaches et chèvres batifolaient dans les mêmes prés. Les laits sont mélangés puis caillés et affinés selon une technique ancestrale. Deux producteurs de Haute Tarentaise conservent ce savoir-faire, c'est dire si en le consommant vous participez à la sauvegarde d'une spécificité locale en voie de disparition !