Beaufort

Le Beaufort est l'aristocrate des fromages de Savoie. Plébiscité par Brillat Savarin, le gastronome philosophe du xixe siècle, qui le qualifiait de « prince des gruyères », il n'est pas descendu de sa montagne pour rien. Arrière-petit-fils du vachelin, ce fromage d'abbaye connaît dès le xviiie siècle une diffusion européenne.

Beaufort-fotolia 43073532Certes, il ne s'appelle pas encore Beaufort, mais grovire. Il entre dans Paris à la Révolution française, le comité du salut public l'ayant jugé bon pour son peuple, s'en fit livrer 10 000 tonnes ! Mais il lui faudra au xxe siècle affronter la concurrence des laits de plaine, les surcoûts de production et la raréfaction des exploitations. Menacé d'extinction jusque dans les années 90, le Beaufort va jouer les troubles-fêtes dans la farandole des camemberts, comté, emmental industriels. Les producteurs tablent alors sur un revival des terroirs et un changement d'attitude des consommateurs.Le fromage s'adapte aux goûts du jour. Le voici d'été ou d'alpage exclusivement, fruité, doux et frais, à la pâte blonde cernée par une croûte jaune clair au talon concave. Une plaque de caséine bleue permet de le différencier des imitations. Ultime consécration, le Beaufort monte en 1992 sur la première marche du podium des très sélectives Käsiades en Autriche. Un concours qui rassemble les meilleurs fromages de Suisse, d'Autriche et d'Allemagne... C'est dire !