Emmental de Savoie

L'emmental se revendique comme le plus gros fromage français ! Sa meule de 70 à 85 kg qui nécessite 850 litres de lait a un air bonhomme et joufflu. Le géant des Alpes se reconnaît à ses grands « yeux » ou trous, si grands qu'ils donnent une forme bombée à la meule ainsi qu'à sa croûte jaune clair à brun jaune.

EmmentalRejeton de la grande famille des gruyères, il n'a pas pris la filière des grandes écoles industrielles. Pour lui, une fabrication artisanale à partir d'un lait cru du jour provenant de vaches tarines, abondance ou montbéliardes élevées sur le territoire des Savoie. Quatre ateliers affineurs seulement produisent 3 000 tonnes par an d'emmental de Savoie (contre 250 000 tonnes pour l'emmental français). C'est un fromage de garde.Les fromages de garde ont été élaborés dès le xiie siècle pour gérer les stocks de lait très abondants l'été et qu'il fallait bien stocker d'une manière ou d'une autre. De fait la production fermière étant impossible en raison des quantités à traiter, les fruitières apparurent. Il ne faut pas moins de 850 litres de lait pour fabriquer une meule d'emmental. Chaque éleveur apportait son lait à l'affineur qui le transformait en meules de vachelin (lait de vache) appelé ainsi en opposition au chevrotin (lait de chèvre). Cette mutualisation résolvait à la fois le problème de la conservation du lait frais en été et de l'approvisionnement en hiver ! L'emmental fut conçu en Suisse selon les mêmes techniques sur les bords de la rivière Emme. Il se répandit en Savoie où un fruitier s'aperçut qu'affiné en cave tempérée, le fromage se creuse sous l'effet de la fermentation. Plus aéré, d'un goût plus raffiné, l'emmental de Savoie était né. Il sera reconnu en 1992 par une IGP.